Aquela crosta escura que se forma em pães torrados, batatas fritas e outros alimentos assados pode indicar uma maior presença de acrilamida, contaminante químico com potencial de causar câncer e danos neurológicos. Para reduzir a exposição ao composto, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) divulgou, na última terça-feira (23), uma série de recomendações voltadas a consumidores, restaurantes e indústria alimentícia.

A substância é formada quando alimentos como batatas, pães, biscoitos, bolos e café são submetidos a altas temperaturas. A reação que forma essa substância é mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento.

A preocupação com a acrilamida surgiu em 2002, quando pesquisadores identificaram sua presença em diversos alimentos. Desde então, a substância tem sido amplamente estudada por seus potenciais efeitos nocivos à saúde. As crianças são apontadas como o grupo mais vulnerável à exposição à substância.

Hoje, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A). Apesar disso, a agência ressalta que as evidências científicas em seres humanos ainda são consideradas limitadas e que algumas questões sobre seus efeitos permanecem sem resposta definitiva.

Segundo a Anvisa, a redução da exposição depende de medidas adotadas em toda a cadeia de produção dos alimentos, desde a indústria até o preparo doméstico. A agência diz que fabricantes podem diminuir a formação da substância por meio da seleção de matérias-primas, do controle dos processos térmicos e do uso de tecnologias específicas.

No entanto, como a acrilamida também pode surgir durante o preparo realizado em restaurantes, lanchonetes e residências, os consumidores têm papel importante na prevenção.

Entre as principais recomendações está a preferência por batatas cozidas em água ou no vapor, métodos que evitam a formação da substância.

Quando o alimento for assado, grelhado, frito ou torrado, a orientação é utilizar temperaturas mais baixas, preferencialmente inferiores a 180°C, e evitar que os alimentos atinjam coloração marrom-escura. O ideal, segundo a agência, é que apresentem apenas uma tonalidade levemente dourada.

Outra medida recomendada é armazenar batatas fora da geladeira, em local escuro. O resfriamento excessivo favorece o aumento de açúcares redutores no alimento, o que pode estimular a formação de acrilamida durante o cozimento.

A Anvisa também orienta deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar. Outra alternativa é submetê-las a uma fervura rápida antes do preparo final. Ambas as estratégias ajudam a reduzir a formação da substância.

No caso dos pães, fermentações mais lentas podem contribuir para diminuir a quantidade de acrilamida gerada durante o processo de assamento.